Assaisonnez l'intérieur des cailles avec du sel et du poivre, insérez une feuille de sauge dans chacune, puis enveloppez chaque caille avec des tranches de pancetta. Fixez avec des cure-dents.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen-élevé. Faites dorer les cailles tout en les humidifiant avec du brandy, la moitié du bouillon de bœuf et la moitié du vin. Laissez évaporer la majeure partie du vin (5-7 minutes), assaisonnez avec du sel et du poivre, puis transférez dans un plat allant au four.

Enfournez dans un four préchauffé jusqu'à ce que les cailles soient bien cuites, environ 12 minutes, en arrosant avec le jus si nécessaire.

Transférez le jus de cuisson dans la casserole, ajoutez les cailles et faites cuire à feu doux en retournant fréquemment pendant environ 6 minutes.

Dans une autre casserole, faites chauffer 1/2 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il soit doré (2 minutes). Ajoutez le riz, en remuant pour enrober et toaster (2-3 minutes).

Réduisez le feu à moyen et ajoutez le reste du vin. Remuez jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ajoutez progressivement le reste du bouillon de bœuf en trois fois, en remuant jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide et atteigne une consistance crémeuse (15-20 minutes).

Incorporez le reste du beurre et la moitié du fromage Parmigiano dans le risotto.