Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis ajoutez les pommes de terre et portez à nouveau à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 14 à 16 minutes. Égouttez les pommes de terre et placez-les dans un grand bol.

Pendant ce temps, faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans une grande poêle. Égouttez-le et réservez. Conservez le gras de cuisson dans la poêle.

Ajoutez les jalapeños au gras de cuisson réservé et faites cuire, en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 2 minutes. Ajoutez les jalapeños aux pommes de terre.

Ajoutez le bacon réservé, le fromage pimento, 1 1/2 tasse de fromage pepper Jack et le sel. Remuez pour combiner (les pommes de terre se déferont). Transférez le mélange dans un plat à gratin et recouvrez du fromage restant.