Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez et farinez quatre moules à gâteau rond de 9 pouces.

Mélangez les raisins secs, la noix de coco et les noix de pécan avec 1 tasse de farine dans un bol moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Mettez de côté.

Crémez le sucre et le beurre dans un grand bol avec un mixeur électrique jusqu'à consistance légère et moelleuse. Ajoutez les jaunes d'œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout.

Tamisez les 2 tasses restantes de farine, la levure chimique, la cannelle, la muscade et les clous de girofle dans un bol séparé. Ajoutez le mélange de farine au mélange d'œufs en plusieurs fois, en alternant avec du lait, et mélangez brièvement après chaque ajout. Incorporez le mélange de raisins secs.

Fouettez les blancs d'œufs dans un bol propre jusqu'à formation de pics fermes. Incorporez délicatement les blancs d'œufs dans la pâte.

Répartissez la pâte uniformément entre les moules à gâteau préparés. Faites cuire au four préchauffé pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les soigneusement sur des grilles pour terminer de refroidir.

Pour préparer la garniture, combinez le sucre et la farine dans une casserole. Ajoutez l'eau et remuez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Hachez les oranges et les citrons en petits morceaux et ajoutez-les à la casserole. Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à épaississement, environ 10 minutes. Incorporez la noix de coco et laissez refroidir.