Coupez les choux en deux dans le sens de la longueur et taillez les extrémités. Rincez et coupez-les en morceaux d'environ 5 cm carrés. Placez le chou dans de grands sacs refermables ; saupoudrez de sel uniformément sur les feuilles pour les enrober. Utilisez vos mains pour frotter le sel dans le chou. Fermez les sacs et laissez reposer à température ambiante pendant 6 heures.

Rincez les feuilles de chou à l'eau froide, au moins 2 à 3 fois, pour éliminer la majeure partie du sel ; égouttez et pressez pour retirer tout excès de liquide.

Placez le chou rincé dans un grand récipient avec un couvercle hermétique. Ajoutez la sauce de poisson, les oignons verts, l'oignon blanc, l'ail, le sucre et le gingembre. Saupoudrez de poudre de chili coréen sur le mélange. Portez des gants en plastique pour protéger vos mains et frottez la poudre de chili dans les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.