Faire tremper les baies de sureau dans de l'eau pendant 10 minutes. Égoutter.

Mixer ensemble les épinards suisses, le persil, la coriandre et l'aneth dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés mais pas en purée. Placer dans un grand bol avec les baies de sureau, les noix, l'ail, le sel, le fenugrec, l'estragon, le curcuma, la cannelle, le safran, les pétales de rose et le poivre noir. Remuer pour combiner. Ajouter 6 œufs et bien mélanger ; la pâte doit avoir la consistance d'un yaourt épais. Ajouter plus d'œufs, un à la fois, si nécessaire.

Chauffer 1/3 de tasse d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 25 cm ou 30 cm à feu moyen. Ajouter la pâte et répartir uniformément. Couvrir avec un couvercle et cuire jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner sur les côtés, environ 3 minutes. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, 12 à 15 minutes.

Couper le kookoo uniformément en 4 grandes parts, retourner chacune avec une spatule. Verser 2 cuillères à soupe d'huile entre les coupes, réduire le feu à moyen-doux, et cuire à découvert jusqu'à cuisson complète, environ 10 minutes.