Faire fondre la cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire cuire et remuer les échalotes dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Transférer dans un grand bol.

Mélanger l'agneau, la chapelure, le persil, l'œuf et le zeste de citron dans le bol avec les échalotes. Assaisonner avec de l'origan, du sel et du poivre. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Faire fondre ½ tasse de beurre et chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Former des petites boulettes avec le mélange d'agneau, et faire cuire en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées. Ne pas égoutter la poêle. Égoutter les boulettes sur du papier absorbant, et les placer dans un plat de service.