Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez un moule à muffins de 12 alvéoles ou garnissez-le de caissettes en papier.

Mixez le sucre, la lavande et le zeste de citron dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une texture lisse. Réservez 1/4 de tasse de sucre à la lavande.

Battez le reste du sucre à la lavande, le beurre et les œufs jusqu'à ce que le mélange soit moelleux. Ajoutez le miel, le lait d'amande, le jus de citron et l'extrait de vanille, puis incorporez délicatement les ingrédients secs jusqu'à homogénéité.

Versez la pâte uniformément dans le moule à muffins préparé. Faites cuire jusqu'à ce que les muffins soient dorés et que les dessus reprennent leur forme lorsqu'ils sont légèrement pressés, environ 20 minutes.