Préchauffez le four à 350°F (175°C). Vaporisez deux moules à pain de 9x5 pouces avec un spray de cuisson.

Mélangez les ingrédients secs (farine, bicarbonate de soude et sel) dans un bol.

Dans un autre bol, battez les œufs, le sucre et l'huile végétale. Incorporez le yaourt, le zeste de citron, le jus de citron et l'extrait de vanille.

Incorporez progressivement le mélange sec aux ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils soient juste humectés. Ajoutez les courgettes râpées et les pistaches hachées.

Versez la pâte uniformément dans les moules à pain. Faites cuire au four préchauffé pendant 45 à 55 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.