Mélangez la farine, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle dans un bol à l'aide d'un fouet.

Battez ensemble le sucre blanc et le beurre avec un batteur électrique à haute vitesse dans un bol jusqu'à consistance légère et duveteuse ; ajoutez l'œuf et l'extrait d'amande. Battez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajoutez progressivement le mélange de farine au mélange beurre-sucre jusqu'à obtenir une pâte molle. Divisez la pâte en deux boules égales et enveloppez chaque portion dans du film plastique. Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 375°F (190°C). Recouvrez deux plaques à biscuits de papier sulfurisé.

Étalez une boule de pâte sur une surface légèrement farinée pour former un rectangle de 1/8 de pouce d'épaisseur ; découpez 32 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce carré, en étoile ou circulaire. Répétez avec la deuxième boule de pâte. Découpez le centre de 32 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce de 1 pouce. Disposez les 64 biscuits sur les plaques préparées, espacés d'environ 1 pouce.

Faites cuire les biscuits au four préchauffé jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, environ 10 minutes. Laissez refroidir sur les plaques pendant 5 minutes avant de transférer sur des grilles pour refroidir complètement.