Placez la farine dans un grand bol et creusez un puits au centre. Ajoutez les œufs et 1/4 de cuillère à café de sel dans le puits; battez avec une fourchette et incorporez progressivement la farine au mélange d'œufs jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 à 12 minutes. Enveloppez la pâte et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure ou au réfrigérateur jusqu'à 1 jour.

Préparez la farce au homard: Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Faites cuire l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 2 minutes. Mélangez avec le mascarpone, les herbes fraîches, le zeste de citron, le jus, le poivre et le reste de sel. Incorporez délicatement la chair de homard et laissez refroidir la farce pendant 15 minutes.

Étalez la pâte en feuilles fines à l'aide d'une machine à pâtes, en réduisant progressivement l'épaisseur. Disposez des tas de farce au homard sur une feuille, puis pliez la pâte pour sceller. Découpez en raviolis individuels et couvrez d'un torchon propre.

Préparez la sauce: Portez le jus de palourde et le vin blanc à ébullition douce et réduisez à environ 1/3 de tasse. Incorporez progressivement le beurre restant, en cuisant à feu moyen-élevé. Ajoutez la crème épaisse, faites cuire jusqu'à épaississement, puis incorporez les tomates et couvrez pour garder au chaud.