Remplissez un grand bol d'eau glacée. Portez à ébullition 6 tasses d'eau, de l'estragon, du thym et du sel dans une marmite de 6 à 8 litres à feu moyen-élevé. Ajoutez les queues de homard. Ramenez à ébullition ; réduisez le feu à moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que les coquilles deviennent d'un rouge vif et que la chair soit tendre, de 6 à 10 minutes. Retirez les queues et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée.

Lorsque c'est assez froid pour être manipulé, retirez la chair des coquilles. Remettez les coquilles dans la marmite. Faites mijoter, couvert, à feu moyen pour développer la saveur, environ 30 minutes.

Hachez grossièrement la chair de homard et conservez-la au frais, couverte, jusqu'à utilisation.

Filtrez 4 tasses de bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un grand verre mesureur ; jetez les solides.

Faites fondre le beurre dans la même marmite à feu moyen. Faites cuire le céleri haché, en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 10 minutes. Ajoutez l'ail ; faites cuire jusqu'à ce que l’arôme se dégage, environ 1 minute.

Incorporez la farine pour enrober les légumes. Ajoutez le vin et le concentré de tomates. Faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné. Incorporez le bouillon; portez à ébullition à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. Poursuivez la cuisson, en remuant fréquemment, pendant encore 2 minutes.