Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de cuisson en silicone.

Battez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le sucre blanc et battez jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient brillants, moelleux et forment des pics mous.

Tamisez le sucre glace et les amandes moulues dans un bol séparé; incorporez rapidement le mélange d'amandes aux blancs d'œufs, environ 30 coups.

Mettez une petite quantité de pâte dans un sac en plastique avec un coin coupé et pipez un disque de test sur la plaque préparée. Si le disque de pâte forme un pic au lieu de s'aplatir immédiatement, pliez doucement la pâte quelques fois de plus et retestez.

Lorsque la pâte est suffisamment mélangée pour s'aplatir immédiatement en un disque uniforme, mettez-la dans une poche à douille munie d'une pointe ronde lisse. Pipez la pâte sur la plaque à biscuits en rondelles, en laissant de l'espace entre les disques.

Laissez les cookies pipés reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'ils forment une peau dure dessus, environ 1 heure.

Préchauffez le four à 285°F (140°C).

Faites cuire les cookies au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient pris mais pas dorés, environ 10 minutes.