Placez l'aubergine dans une passoire placée dans un bol ou dans l'évier; saupoudrez avec 1 cuillère à café de sel et remuez pour bien enrober. Laissez reposer l'aubergine pendant au moins 1 heure. Rincez pour éliminer le liquide amer et l'excès de sel, puis égouttez bien.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le céleri; faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et translucide et que le céleri soit parfumé, environ 5 minutes.

Dans un petit bol ou avec un mortier et pilon, mélangez le cumin, l'origan, le romarin, le paprika, la menthe, le sel et le poivre noir pour créer l'assaisonnement pour l'agneau. Réservez.

Ajoutez les cubes d'aubergine et l'ail aux légumes dans la poêle. Faites cuire encore 5 minutes. Ajoutez les tomates et saupoudrez avec la moitié de l'assaisonnement pour l'agneau. Mélangez délicatement et faites cuire encore 5 minutes.

Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C). Graissez un plat à gratin de 2 litres.

Versez la moitié de la sauce tomate et du bouillon de poulet dans la poêle et laissez mijoter pendant 10 minutes; ajoutez de l'eau si la sauce commence à sécher. Transférez la sauce dans le plat à gratin.

Chauffez le reste de l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-élevé. Faites cuire la viande hachée d'agneau avec le reste du mélange d'assaisonnement jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, formant des boulettes de viande imparfaites.

Transférez l'agneau dans le plat à gratin, en le partiellement submergeant dans le mélange de légumes. Mélangez le jus de citron avec la sauce tomate restante et versez-la sur le gratin.