Préchauffez le four à 375°F (190°C). Étalez environ 4 cuillères à soupe de sauce enchilada sur le fond d'un plat à cuisson de 8x6 pouces. Versez le reste de la sauce enchilada dans un bol moyen.

Chauffez l'huile dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajoutez le poulet haché et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit doré et friable, de 5 à 7 minutes. Versez les tomates en dés et leur liquide dans la poêle et incorporez le mélange d'épices à tacos.

Dans le bol contenant la sauce enchilada, ajoutez 115 grammes de queso fresco, ¼ de tasse plus 1 cuillère à soupe de crème mexicaine et l'œuf; remuez pour combiner.

Coupez les bords des tortillas pour qu'ils soient droits si désiré. Alternez les couches de tortillas, de mélange de poulet et de mélange de sauce enchilada dans le plat à cuisson, en répétant pour 3 couches. Recouvrez du queso fresco restant et du fromage cheddar.