Coupez la coquille de homard au milieu, ouvrez-la et sortez la chair. Coupez la coquille en morceaux de 2,5 cm et mettez-les de côté.

Coupez la chair en morceaux de 1,25 cm, en retirant les veines ou fragments de coquille. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole. Ajoutez les coquilles de homard et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges (3 à 4 minutes). Ajoutez le xérès et le jus de palourdes; laissez mijoter doucement (15 à 20 minutes). Filtrez le bouillon pour retirer les coquilles.

Rincez la casserole et faites fondre le reste du beurre. Faites cuire les carottes en dés, le céleri, le paprika, le concentré de tomate, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne pendant 2 minutes. Incorporez la farine et faites cuire pendant 1 à 2 minutes. Versez le bouillon de homard et portez à ébullition douce.

Ajoutez les pommes de terre en cubes et laissez mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le liquide soit légèrement réduit.

Découpez des cercles de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre, badigeonnez-les d'œuf et réfrigérez-les.

Préchauffez le four à 220°C (425°F) et recouvrez une plaque de cuisson de papier aluminium.

Incorporez le jus de citron, la crème et l'estragon dans le mélange de pommes de terre. Laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu'à épaississement léger.

Incorporez la chair de homard réservée dans la casserole et retirez du feu. Divisez le mélange entre deux ramequins, en laissant un espace de 6 mm jusqu'au bord.

Placez la pâte feuilletée sur les ramequins, en vous assurant que des ouvertures sont découpées. Enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.