Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C) et enduisez 7 moules à muffins de spray de cuisson.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les champignons, les herbes de Provence, le sel et le poivre; faites cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons soient tendres et commencent à dorer, environ 5 minutes. Ajoutez les oignons verts et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, 1 à 2 minutes. Ajoutez le chou frisé et l'eau; faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit flétri, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, fouettez ensemble les œufs, le lait, le fromage Parmesan et la moutarde de Dijon jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné. Incorporez le mélange de champignons et les tomates séchées au soleil. Versez le mélange d'œufs dans les moules à muffins préparés.