Mélangez les farines, le sucre et le sel dans un grand bol. Incorporez le beurre et le shortening avec 2 couteaux ou un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajoutez la crème sure et le jus de citron jusqu'à ce que la pâte se rassemble; quelques grumeaux sont acceptables. Divisez la pâte en deux et façonnez-la en 2 disques. Enveloppez chaque disque dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Graissez un moule à tarte de 9 pouces.

Étalez un disque de pâte pour qu'il s'adapte au moule à tarte de 9 pouces préparé. Étalez l'autre disque de pâte pour la croûte supérieure; réservez.

Placez les pommes dans la croûte du moule à tarte. Mélangez ensemble le sucre, la farine et la noix de muscade dans un petit bol; saupoudrez sur les pommes. Arrosez de jus de citron.

Badigeonnez le bord extérieur de la croûte inférieure avec l'œuf battu. Couvrez avec la croûte supérieure; ajustez et pincez les bords ensemble. Badigeonnez le dessus avec l'œuf battu et faites 4 incisions pour la vapeur.