Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé; faites sauter les champignons et l'oignon dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 1 minute. Ajoutez les haricots noirs, la coriandre, le sel et le poivre; continuez à faire sauter jusqu'à ce que les champignons et les oignons soient bien dorés, 2 à 3 minutes de plus. Retirez du feu.

Placez 1 tortilla dans une poêle propre et sèche. Étalez la moitié du mélange de champignons sur la moitié de la tortilla. Saupoudrez de fromage mozzarella et de jus de citron vert; repliez la tortilla sur la garniture. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la quesadilla soit dorée et croustillante, environ 2 minutes de chaque côté. Transférez la quesadilla sur une planche à découper. Répétez cette étape avec la deuxième tortilla.