Portez à ébullition douce le bouillon de légumes normal et faible en sodium dans une casserole moyenne à feu moyen. Réduisez légèrement le feu et maintenez au chaud.

Faites chauffer l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail, les flocons de piment et une pincée de sel et de poivre. Cuire, en remuant souvent, pendant 3 à 4 minutes.

Ajoutez les champignons cremini et shiitake, le thym frais et séché, ainsi qu'une généreuse pincée de sel et de poivre. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que les champignons aient libéré leur liquide et soient légèrement caramélisés, environ 5 minutes. Transférez les légumes sur une assiette et réservez.

Ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante dans la poêle et retournez sur le feu pour la faire fondre. Ajoutez le riz Arborio et remuez jusqu'à ce que le riz dégage une odeur toastée et semble un peu plus pâle en couleur, environ 2 minutes. Ajoutez la feuille de laurier, versez le vin, et remuez jusqu'à absorption du liquide, environ 3 minutes.

Utilisez une louche pour ajouter un peu de bouillon chaud dans la poêle. Faites cuire et remuez jusqu'à absorption complète du liquide, 2 à 3 minutes, avant d'ajouter une autre louche de bouillon. Continuez ce processus jusqu'à ce que le risotto soit presque terminé, environ 15 minutes. Avec la dernière louche de bouillon, ajoutez les petits pois surgelés et remettez les légumes cuits dans la poêle.