Fouettez ensemble la mayonnaise, le jus de citron, l'huile de truffe, le persil, l'ail, 1/4 de cuillère à café de sel et 1/8 de cuillère à café de poivre dans un petit bol.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajoutez les champignons et les brins de thym; faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés, environ 10 minutes. Jetez les brins de thym. Assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de sel et de la sauce Worcestershire. Transférez le mélange de champignons dans un bol; gardez au chaud pour servir. Essuyez la poêle.

Mélangez la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika et les 1/2 cuillères à café restantes de sel et de poivre pour le rub. Divisez le bœuf en 4 portions; façonnez délicatement en boules.

Chauffez la même poêle à feu moyen-élevé. En travaillant par lots si nécessaire, ajoutez les portions de viande dans la poêle sèche; appuyez fermement avec une spatule plate ou une presse à gril pour former des galettes de 4 1/2 pouces de diamètre. Saupoudrez uniformément avec le rub. Cuisez 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Garnissez les galettes de fromage suisse et faites cuire environ 30 secondes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et qu'un thermomètre instantané indique 160°F (71°C).