Crémer le sucre et le beurre ensemble avec une spatule jusqu'à consistance légère et crémeuse. Réserver.

Faire chauffer un centimètre d'eau dans une casserole à feu doux. Faire fondre le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus de la casserole. Remuer avec une spatule.

Placer les châtaignes dans un robot culinaire ; pulser jusqu'à ce qu'elles soient très finement moulues. Ajouter au mélange sucre-beurre et remuer jusqu'à homogénéité. Incorporer le sel, le poivre de Cayenne, l'extrait de vanille, le brandy et le chocolat fondu jusqu'à bien combinés.

Étaler la garniture sur une plaque de cuisson recouverte de silicone et lisser. Couvrir les boules de film plastique et réfrigérer.

Réserver 20% du chocolat blanc. Faire fondre le reste dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une eau frémissante jusqu'à atteindre une température de 41°C. Remuer le chocolat réservé jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Enrober chaque truffe au chocolat de chocolat blanc à l'aide d'une fourchette, puis placer sur une plaque de cuisson recouverte. Re-fondre le chocolat blanc au bain-marie s'il commence à durcir.