Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Graissez un moule à gâteau de 9x13 pouces; réservez.

Mélangez ensemble le sucre, l'huile, le babeurre, les œufs et 1 cuillère à café de vanille dans un grand bol jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Incorporez les carottes, l'ananas et la noix de coco.

Dans un bol moyen, combinez la farine, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel; incorporez doucement au mélange de carottes. Ajoutez les noix jusqu'à incorporation. Étalez la pâte dans le moule préparé.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le gâteau ressorte propre, environ 55 minutes. Retirez du four et laissez refroidir.