Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réduisez le feu à moyen-doux ; ajoutez l'échalote et l'ail. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que les échalotes soient translucides mais pas brunes, environ 5 minutes.

Versez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit enrobé d'huile et commence à dorer, environ 5 minutes.

Ajoutez le vin et laissez frémir jusqu'à évaporation presque complète, puis incorporez un tiers du bouillon de légumes bouillant ; continuez à remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide et soit crémeux. Répétez cette opération deux fois de plus, en remuant constamment, ce qui devrait prendre entre 15 et 20 minutes au total.