Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez les penne et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes à la morsure, de 10 à 11 minutes. Égouttez.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen; incorporez l'oignon et l'ail. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et soit devenu translucide, environ 4 minutes. Ajoutez la pancetta et le prosciutto; faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bruns, environ 8 minutes. Ajoutez le poulet et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.

Dans un grand bol, fouettez ensemble la crème, le fromage Parmigiano-Reggiano, les jaunes d'œufs, le basilic et le persil jusqu'à homogénéité.

Remettez le mélange de poulet sur la cuisinière à feu moyen-doux. Ajoutez les penne égouttés et le mélange de crème; mélangez à feu moyen-doux jusqu'à ce que les penne soient bien enrobés, environ 4 minutes; ne laissez pas bouillir sinon les œufs vont coaguler. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.