Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et 1/4 de cuillère à café de sel ; faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré, de 5 à 8 minutes. Ajoutez l'ail ; faites cuire et remuez pendant 4 minutes. Versez 1 tasse d'eau. Ajoutez 1 cuillère à café de mélange d'épices pav bhaji et 1/2 cuillère à café de sel. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 10 minutes.

Ajoutez les tomates, les pommes de terre et le maïs dans la casserole. Assaisonnez avec de la poudre de chili, de la coriandre et du gingembre. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Écrasez légèrement le curry avec le dos d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Laissez mijoter encore 10 minutes. Goûtez et ajustez le sel. Ajoutez 1/2 cuillère à café de mélange d'épices pav bhaji et du jus de citron. Écrasez légèrement à nouveau.