Mélangez les courgettes, les oignons et le poivron dans une grande marmite sans aluminium. Recouvrez de sel et laissez reposer pendant 2 heures pour libérer le liquide, en remuant de temps en temps.

Juste avant la fin des 2 heures, combinez le sucre, le vinaigre, les graines de moutarde, le curcuma et les graines de céleri dans une casserole moyenne. Portez à ébullition.

Égouttez et versez le liquide saumâtre sur les légumes salés dans la marmite. Laissez reposer encore 2 heures.

Portez le mélange de légumes à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter environ 5 minutes.

Remplissez des bocaux stériles d'une pinte, en laissant 1/4 de pouce d'espace en haut. Retirez les bulles d'air et essuyez les rebords avant de sceller.