Placez les pistaches dans le bol d'un robot culinaire et broyez-les jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues, en vous arrêtant avant qu'elles ne se transforment en beurre. Réservez.

Dans un bol, combinez le beurre et le sucre et battez avec un mixeur électrique jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez l'extrait d'amande et mélangez bien. Ajoutez 3 cuillères à soupe de pistaches moulues, la farine et le sel ; mélangez jusqu'à former une boule de pâte.

Placez la pâte sur une feuille de film plastique saupoudrée de farine. Enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 350°F (175°C). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un bol, combinez l'œuf et l'eau et battez avec une fourchette. Placez les pistaches moulues restantes dans un autre bol. Façonnez la pâte en 12 boules égales. Roulez-les dans l'œuf battu, puis dans les pistaches moulues. Disposez les boules à 5 cm d'intervalle sur la plaque préparée.

Faites une indentation au centre de chaque boule avec votre pouce ou le manche d'une cuillère en bois. Placez 5 à 6 pépites dans chaque indentation.