Préchauffez le four à 375°F (190°C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Placez le poivron poblano directement sur les grilles d'une cuisinière à gaz. Faites cuire à feu moyen en le retournant occasionnellement avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit noirci et carbonisé, environ 5 minutes. Placez-le dans un sac en plastique scellé et laissez refroidir pendant 7 à 8 minutes. Pelez les peaux carbonisées, retirez les graines et coupez la chair en carrés de 1 pouce.

Placez 1 1/2 cuillères à soupe de fromage Manchego sur chaque disque de pâte à empanada. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de poivrons poblano sur chacun. Repliez la pâte sur la garniture pour fermer. Humidifiez vos doigts avec de l'eau et passez-les le long des bords pour bien sceller. Pressez les bords ensemble. Disposez les empanadas sur la plaque de cuisson préparée et badigeonnez-les d'œuf battu.