Préchauffez le four à 375°F (190°C). Assaisonnez le porc avec du sel et du poivre noir.

Faites chauffer l'huile dans une poêle allant au four à feu vif. Ajoutez le porc; faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré d'un côté, 3 à 4 minutes. Retournez le porc; transférez la poêle dans le four préchauffé. Cuire jusqu'à ce que le porc soit doré et encore légèrement rosé au centre, 20 à 25 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit indiquer au moins 145°F (63°C). Transférez le porc sur une assiette.

Éliminez l'excès d'huile de la poêle. Placez la poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez le bouillon de poulet ; portez à ébullition en grattant les morceaux bruns du fond de la poêle. Incorporez la crème, le raifort, la moutarde de Dijon et le poivre de Cayenne ; continuez à cuire jusqu'à réduction en une sauce épaisse, 3 à 4 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre froid, puis ajoutez la ciboulette.