Mélanger la farine, le sel et l'eau froide dans un bol. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble juste et se détache des côtés.

Transférer la pâte sur une surface farinée. Pétrir pendant 1 à 2 minutes pour former une boule. Couvrir et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes.

Étaler la pâte en carré, saupoudrer de farine au besoin, et répartir 1/3 du beurre sur 2/3 du carré. Replier comme une lettre. Congeler pendant 10 minutes.

Répéter le processus de pliage, beurrage et repliement deux fois de plus; laisser refroidir la pâte au moins 2 heures ou toute la nuit.

Préparer le sirop de sucre. Porter à ébullition le sucre, l'eau, la cannelle et le zeste de citron jusqu'à atteindre 210-215°F. Retirer du feu.

Cuire la base de la crème en fouettant la farine, le sel et le lait à feu moyen jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. Laisser refroidir au moins 10 minutes.

Mélanger les jaunes d'œufs, le sirop de sucre et l'extrait de vanille dans le mélange de lait refroidi. Filtrer la crème dans un récipient en verre.

Préchauffer le four à 550°F (288°C) et graisser un moule à muffins de 12 tasses.

Couper la pâte en 12 morceaux, presser dans les empreintes du moule à muffins en formant une coque de tarte qui dépasse légèrement du bord.

Remplir chaque coque de tarte aux 3/4 avec la crème et cuire environ 12 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le dessus caramélise.