Préchauffez le four à 450°F (230°C) et préparez une plaque à biscuits avec du papier aluminium. Étalez les oignons, les carottes et le céleri sur la plaque, en plaçant les os sur le dessus.

Rôtissez les os et les légumes jusqu'à ce que les os soient bien bruns et que les oignons soient noirs, environ 1 heure. Transférez dans une casserole et réservez la graisse fondue.

Ajoutez le bouillon et l'eau, portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 4 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Filtrez le bouillon et laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-élevé et faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez la graisse de bœuf réservée et faites cuire la farine pendant quelques minutes.

Incorporez le bouillon et laissez mijoter pendant 5 minutes. Réduisez le feu et laissez la sauce épaissir pendant encore 5 à 10 minutes.