Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'une pincée de farine saupoudrée dans l'huile commence à peine à mousser. Incorporez la farine en fouettant pour former une pâte épaisse, de consistance comparable à celle du glaçage d'un gâteau. Continuez à cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la farine ait pris une couleur dorée et commence à sentir le pain grillé, environ 20 minutes.

Ajoutez le vin, la moutarde et le poivre de Cayenne en remuant.

Mélangez la crème épaisse dans le mélange beurre-farine ; faites cuire et remuez jusqu'à épaississement, environ 5 minutes.

Ajoutez le fromage Fontina ; remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, environ 1 minute.