Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez les lentilles, le sofrito, l'ail, l'origan, le sel et le poivre; faites cuire pendant 4 minutes.

Baissez le feu à moyen-doux et incorporez les pommes de terre, la sauce tomate et les olives. Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud, 3 à 4 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

Remplissez une poêle profonde ou une poêle de 5 cm d'huile végétale et placez-la sur feu moyen pendant que vous assemblez les empanadas.

Disposez les disques d'empanadas sur une surface de travail propre. Placez 1/4 de tasse du mélange de lentilles-pommes de terre au centre de la moitié d'un disque d'empanada en forme de demi-lune. Humidifiez vos doigts avec de l'eau pour humidifier les bords, pliez en deux et utilisez une fourchette pour aplatir les bords. Répétez avec tous les disques.