Fouetter le vin sec, 1/4 de tasse d'huile d'olive et le sel ensemble dans un grand bol. Ajouter les queues de bœuf et bien mélanger pour enrober. Couvrir de film plastique et mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Égoutter les queues de bœuf, en jetant tout sauf 1/2 tasse de marinade.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-élevé et faire dorer les queues de bœuf sur tous les côtés, environ 2 minutes par côté. Transférer sur une grande assiette.

Chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même casserole. Faire revenir les pommes de terre, l'oignon et les carottes jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 5 minutes.

Écraser l'ail et 1/2 cuillère à café de sel en une pâte grossière en utilisant un mortier et un pilon. Ajouter la pâte d'ail à la casserole; remuer jusqu'à ce que cela sente bon, environ 30 secondes.

Ajouter les olives vertes, les feuilles de laurier, le sazon completa, l'assaisonnement sazon et le quatre-épices. Verser la marinade réservée, la sauce tomate et le bouillon de poulet.