Faites fondre le beurre dans une grande marmite à feu moyen. Faites cuire et remuez les oignons, l'ail, le thym, le sel et le poivre dans le beurre chaud jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bruns.

Versez le vin rouge et le sherry ; portez à ébullition. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se dissipe.

Préchauffez le four à 350°F (175°C).

Saupoudrez le mélange d'oignons de farine et remuez jusqu'à ce qu'il soit enrobé ; faites cuire pendant 10 minutes. Versez le bouillon, mélangez pour incorporer la farine, et laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Disposez les tranches de baguette sur une plaque de cuisson, arrosez d'huile d'olive et enfournez jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant à mi-cuisson.

Placez la grille du four à environ 8 cm de la source de chaleur et préchauffez le gril du four.

Répartissez la soupe dans 6 bols allant au four, remplissez-les aux trois quarts. Placez 1 ou 2 tranches de baguette grillée sur chaque portion, puis recouvrez d'une tranche de fromage suisse et de provolone.