Préchauffez un cuiseur sous vide à 56 degrés Celsius dans un bain-marie selon les instructions du fabricant.

Assaisonnez les steaks avec du sel et du poivre puis placez-les dans un sac sous vide ou un sac de congélation robuste. Scellez. Plongez le sac dans le bain-marie et réglez le minuteur pour 2 heures.

Retirez les steaks du sac et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Séchez soigneusement des deux côtés.

Chauffez l'huile de colza dans une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajoutez les steaks. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, en retournant tous les 15 à 30 secondes, environ 90 secondes au total. Transférez les steaks sur une assiette ; laissez reposer pendant 10 minutes. Coupez en fines tranches contre le grain.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif. Incorporez les champignons blancs et les champignons créminis ; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 3 minutes. Transférez les champignons et leur liquide dans un bol.

Faites chauffer la cuillère à soupe restante d'huile d'olive dans la même casserole à feu doux. Ajoutez les échalotes et l'ail. Faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, environ 3 minutes. Ajoutez le riz et augmentez le feu à moyen. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que le riz soit légèrement doré avec des bords presque translucides, 3 à 4 minutes.

Versez le vin dans le mélange de riz ; faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à absorption complète, environ 6 minutes. Ajoutez 1/2 tasse de bouillon de poulet ; remuez jusqu'à absorption, environ 3 minutes. Ajoutez le bouillon restant, 1/2 tasse à la fois, en remuant continuellement le risotto jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre mais encore ferme à la morsure, de 15 à 20 minutes supplémentaires.