Mélangez 1 cuillère à café de sel par livre de bœuf, du poivre noir et de l'ail en poudre dans un petit bol. Appliquez le mélange sur les deux côtés du bœuf et pressez les bords sur tout assaisonnement restant.

Placez le bœuf assaisonné sur une grille au-dessus d'un plat. Réfrigérez-le découvert pendant 24 heures, en le retournant une fois après 12 heures.

Préchauffez le four à 475°F (245°C).

Faites chauffer l'huile dans une poêle allant au four à feu vif. Faites dorer le bœuf des deux côtés pendant environ 3 minutes chacun, dorez également les bords si désiré.

Ajoutez les champignons et les oignons dans la poêle. Assaisonnez avec du sel et arrosez de beurre fondu à la fois les légumes et le bœuf.

Enfournez à 475°F pendant 15 minutes, puis réduisez la température à 325°F. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne le niveau de cuisson souhaité (125°F pour saignant, 130-135°F pour à point). Vérifiez la température après 15 minutes.

Retirez le bœuf du four, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer pendant 20 minutes.

Préparez la sauce : Retirez les légumes de la poêle et faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Incorporez la farine et faites cuire pendant 2 minutes. Ajoutez le vinaigre et le bouillon de bœuf en fouettant, puis portez à ébullition.

Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Ajoutez le thym et réduisez jusqu'à épaississement.