Préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit (200 degrés Celsius).

Enveloppez chaque betterave individuellement dans du papier aluminium et placez-les sur une plaque de cuisson.

Faites cuire les betteraves au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient facilement piquées avec une fourchette, environ 45 minutes à 1 heure. Laissez refroidir les betteraves jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler. Pelez les betteraves et coupez-les en tranches de 1/4 de pouce.

Pendant que les betteraves rôtissent, fouettez ensemble l'échalote, le persil, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge dans un bol jusqu'à homogénéité; assaisonnez de sel et de poivre et réservez.