Rassemblez tous les ingrédients.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon; faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes.

Ajoutez les champignons et 1 cuillère à café d'ail; faites cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Transférez le mélange d'oignons et de champignons dans un petit bol.

Faites chauffer l'huile d'olive restante dans la même poêle. Ajoutez 1 cuillère à café d'ail restante; faites cuire en remuant jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 30 secondes. Ajoutez les épinards; faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient flétris, de 3 à 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Transférez dans un autre bol.

Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Tapissez un plat à cuisson en verre de papier sulfurisé.

Saupoudrez la surface de travail de farine. Étalez 1 feuille de pâte feuilletée sur la surface de travail; étalez uniformément le mélange d'oignons et de champignons sur la pâte, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Placez le saumon au centre; saupoudrez de paprika sur le saumon et recouvrez d'épinards flétris.

Recouvrez de la deuxième feuille de pâte feuilletée. Repliez et pincez les bords pour sceller. Badigeonnez le dessus avec l'œuf battu. Transférez dans le plat de cuisson préparé.

Enfournez dans le four préchauffé jusqu'à ce que la pâte soit dorée, de 40 à 45 minutes. Laissez refroidir brièvement, puis découpez en 4 portions.

Pour faire la sauce: Fouettez ensemble la mayonnaise, le jus de citron, la moutarde de Dijon et l'aneth dans un petit bol.