Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole et ajoutez le sel. Ajoutez le filet de saumon, réduisez à un frémissement, et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, de 6 à 8 minutes. Transférez le saumon sur une assiette avec une spatule trouée et laissez refroidir pendant 10 minutes. Émiettez le saumon dans un grand bol, en jetant la peau, et mélangez avec le saumon fumé, l'oignon vert, le persil et l'estragon.

Fouettez ensemble le beurre, la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron et le poivre dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le mélange de mayonnaise au mélange de saumon et mélangez doucement jusqu'à ce que bien combiné.