Placez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez-les d'eau salée ; portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Égouttez; laissez sécher à la vapeur pendant 1 à 2 minutes.

Chauffez 1/4 de tasse d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons; faites cuire et remuez jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et translucides, environ 5 minutes.

Combinez les pommes de terre et les oignons dans un grand bol; assaisonnez avec 2 cuillères à café de sel, du sucre, du poivre noir et de l'ail. Écrasez jusqu'à obtenir une consistance lisse; mettez de côté.

Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Battez ensemble l'eau tiède, les 1/2 tasses d'huile restantes, 2 œufs et 1 cuillère à café de sel restante dans un grand bol; incorporez progressivement la farine. Lorsque la pâte est bien amalgamée, déposez-la sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ 8 minutes.

Divisez la pâte en 3 morceaux égaux; étalez chaque morceau à environ 9x13 pouces, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Divisez et étalez le mélange de pommes de terre au centre de chaque bande de pâte. Roulez chaque bande autour de la garniture; appuyez doucement pour sceller pour faire 6 boudins.

Coupez chaque boudin en tranches de 1 pouce; placez-les côtés coupés vers le bas sur la plaque de cuisson préparée. Appuyez doucement sur les bords de la pâte vers le centre du mélange de pommes de terre pour former un petit pain. Fouettez ensemble 2 jaunes d'œufs et du lait dans un petit bol; badigeonnez chaque knish avec le mélange de jaune d'œuf.