Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez l'oignon, le fenouil, le céleri et les carottes ; faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et que l'oignon soit translucide, environ 8 minutes. Ajoutez la farine et remuez pour bien enrober les légumes, en remuant pendant 1 minute. Ajoutez le vin et remuez jusqu'à ce que le vin se soit évaporé et que le mélange forme un liant, environ 15 secondes. Ajoutez le bouillon de poisson et 3 cuillères à soupe de crème, en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe en une sauce crémeuse, environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis incorporez doucement les fruits de mer, les petits pois et le persil.

Réduisez le feu à moyen-doux, et, en remuant souvent, amenez le mélange à une faible ébullition jusqu'à ce que la sauce soit chaude à nouveau mais que les fruits de mer ne soient pas complètement cuits, environ 6 à 8 minutes. Versez 2 tasses de mélange dans chacun des 5 ramequins (de 540 à 600 ml) non graissés ou bols allant au four. Placez les bols sur une plaque à rebords recouverte de papier aluminium.

Préchauffez le four à 375°F (190°C). Placez une grille du four au milieu.

Fouettez l'œuf et la cuillère à soupe restante de crème épaisse dans un petit bol. Placez les feuilles de pâte feuilletée décongelées sur une surface légèrement farinée. Étalez chaque feuille en un carré de 33 cm x 33 cm et coupez chaque carré en quarts. Jetez toute pâte supplémentaire. Placez un carré de pâte sur chaque bol, pliez décorativement les coins pour s'adapter au bol, et badigeonnez le dessus de dorure d'œuf. Utilisez la pointe d'un couteau pour créer 3 petites fentes au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Vous pouvez placer des frondes de fenouil ou des feuilles de persil sur le dessus de la pâte, en appuyant légèrement sur les feuilles dans la dorure d'œuf pour les faire adhérer.