Laissez tremper les moules, palourdes et crevettes dans des bols séparés d'eau froide salée pendant 1 heure. Égouttez. Nettoyez et déveinez les crevettes, en réservant les têtes et les coquilles.

Dans une grande casserole, combinez les têtes et coquilles de crevettes, l'eau, la tomate, l'oignon coupé en quatre, la carotte et le céleri. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 40 minutes à 1 heure jusqu'à ce que les saveurs se mélangent. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Filtrez le bouillon de fruits de mer à travers une passoire fine et maintenez-le au chaud à feu doux.

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire pendant 5 minutes. Incorporez le riz et faites cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide, 2 à 3 minutes. Ajoutez 1 tasse de vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore, environ 3 minutes.

Ajoutez progressivement le bouillon, une louche à la fois, en laissant absorber le liquide par le riz avant d'en ajouter plus, en remuant constamment. Continuez pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que le riz devienne crémeux et presque tendre.

Dans une autre casserole, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez 1 gousse d'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée (1 à 2 minutes). Ajoutez les moules et 1/2 tasse de vin blanc, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent (5 minutes). Retirez les moules et filtrez leur liquide de cuisson à travers une passoire.

Répétez l'étape ci-dessus pour les palourdes, en utilisant la même casserole. Retirez les palourdes et filtrez leur liquide de cuisson.

Chauffez la cuillère à soupe restante d'huile d'olive dans la même casserole. Ajoutez l'ail et les crevettes, et faites cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses, environ 2 minutes. Retirez du feu.

Mélangez l'eau de cuisson réservée des moules et des palourdes dans le riz et faites cuire encore 3 à 5 minutes. Incorporez les crevettes, les moules et les palourdes. Saupoudrez de persil sur le dessus.