Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Faire cuire et remuer l'échalote dans l'huile chaude pendant 30 secondes. Ajouter les champignons et continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Incorporer le riz et 2 cuillères à soupe de beurre; réduire le feu à moyen. Cuire et remuer jusqu'à ce que l'échalote et les champignons deviennent dorés.

Verser le vin; laisser mijoter jusqu'à évaporation en remuant constamment. Assaisonner avec du thym, du sel de céleri, du sel et du poivre. Réduire le feu à moyen-doux; verser 1/3 du bouillon de légumes chaud. Cuire jusqu'à évaporation, en remuant constamment, environ 7 minutes.

Verser la moitié du bouillon de légumes chaud restant; continuer à cuire et remuer jusqu'à évaporation. Répéter une fois de plus avec le bouillon chaud restant. Remuer constamment jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux. Ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour continuer à cuire jusqu'à ce que le riz ait ramolli.