Pelez les crevettes; mélangez les coquilles avec ½ cuillère à soupe d'assaisonnement Cajun. Placez les coquilles assaisonnées dans une casserole avec 3 litres d'eau, 1 cuillère à soupe d'oignon haché et 1 cuillère à soupe de poivron haché. Portez à ébullition, réduisez le feu à un frémissement, couvrez et laissez cuire au moins 2 heures.

Coupez délicatement une lame de couteau le long des dos des crevettes pour les déveiner. Mélangez les crevettes avec la demi-cuillère à soupe restante d'assaisonnement Cajun; mettez au réfrigérateur.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez lentement la farine, en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois; continuez à cuire et remuez fréquemment jusqu'à ce que le roux devienne brun et ait une odeur de noisette, environ 5 minutes.

Ajoutez l'oignon restant et le poivron; faites sauter jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, de 5 à 7 minutes. Incorporez le concentré de tomate.

Incorporez progressivement les tomates en dés, le gombo et le bouillon de crevettes. Ajoutez l'assaisonnement pour crabe; portez à ébullition. Réduisez le feu à un frémissement; laissez cuire, à découvert, en remuant de temps en temps, environ 1 heure.