Préchauffez le four à 230°C et placez la grille du four à la position la plus basse. Enduisez 2 plaques de cuisson avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale chacune.

Faites chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une poêle jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les tomates, l'oignon, la coriandre, le ketchup, l'ail, le piment serrano, le sel et le poivre. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, 6 à 8 minutes.

Ajoutez les crevettes dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que les crevettes soient opaques mais pas complètement cuites (environ 2 minutes). Retirez du feu.

Disposez 5 tortillas sur une plaque préparée et 4 sur l'autre. Enduisez le dessus des tortillas avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale restante. Répartissez uniformément le fromage Jack au poivre parmi les 9 tortillas. Divisez également le mélange de crevettes sur le fromage.

Enfournez une plaque à la fois dans le four préchauffé jusqu'à ce que les tortillas commencent à dorer et que le fromage ait fondu, 7 à 9 minutes.