Mettez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, l'ail, le sucre brun, le thym, la moutarde sèche et le paprika dans un robot culinaire ; mixez jusqu'à homogénéité. Versez la marinade dans un sac en plastique refermable. Ajoutez le filet de porc dans le sac, fermez-le, puis faites mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préchauffez le four à 120 degrés Celsius.

Transférez le porc avec la marinade dans une cocotte en fonte.

Faites cuire au four préchauffé pendant 3 heures.

Transférez le porc de la cocotte sur une assiette, en réservant les jus dans le plat. Couvrez le porc pour le garder au chaud et mettez de côté.

Chauffez les jus dans la cocotte à feu moyen sur la cuisinière. Versez le xérès et portez à ébullition tout en grattant les morceaux caramélisés du fond du pot avec une cuillère en bois.

Mélangez ensemble la fécule de maïs et l'eau dans un petit bol; ajoutez à la sauce dans la casserole. Portez à ébullition douce et laissez cuire jusqu'à épaississement, environ 15 minutes.