Placer les tranches d'aubergine dans un grand bol en couches, en saupoudrant chaque couche de sel. Laisser reposer 30 minutes pour égoutter. Rincer et sécher sur du papier absorbant.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Fouetter ensemble les œufs, l'eau et la farine dans un bol moyen jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Tremper les tranches d'aubergine dans la pâte et faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, par lots de 2 à 3 tranches à la fois. Égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Mélanger le fromage Parmesan et la chapelure assaisonnée dans un petit bol jusqu'à homogénéité. Placer 1/4 des tranches d'aubergine dans une mijoteuse et recouvrir de 1/4 du mélange de chapelure, 1/4 de la sauce marinara et 1/4 du fromage mozzarella. Répéter les couches trois fois de plus.