Mélanger la cassonade, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika, le sel assaisonné, le poivre noir, le cumin et le poivre de Cayenne dans un petit bol pour faire le mélange sec.

Enduire le rôti de moutarde brune épicée. Saupoudrer le mélange sec sur tout le rôti et bien le travailler dans tous les plis et crevasses.

Combiner le jus de cornichons et l'huile d'olive dans un petit bol.

Préchauffer 2,25 kg de charbon dans un fumoir jusqu'à ce qu'il soit blanc et enflammé. Répartir les morceaux de bois sur les charbons. Placer un bac de récupération dessus; verser la bière et suffisamment d'eau pour remplir le bac. Fermer le fumoir; porter le liquide du bac à ébullition. Placer le rôti par-dessus et fermer le fumoir.

Fumer le rôti, en le retournant toutes les heures, jusqu'à ce qu'il soit bien doré (environ 2 heures). Arroser le rôti du mélange de jus de cornichons et d'huile.

Continuer à fumer, retourner et arroser toutes les heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 175°F (80°C), soit encore 2 à 3 heures.

Retirer le rôti du fumoir, envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer environ 30 minutes.