Mélanger la coriandre, les graines de fenouil, le sucre brun, le paprika, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et les graines de moutarde dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange d'épices soit bien homogène.

Placer la poitrine de bœuf dans un plat à four en verre et frotter le mélange d'épices sur toute la viande. Couvrir avec du film plastique et placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 1 heure.

Préchauffer un fumoir à 240°F (116°C) selon les instructions du fabricant. Maintenir la température pendant 15 à 20 minutes.

Égoutter les copeaux de bois et les déposer sur les charbons ardents. Placer une barquette d'eau dans le fumoir et ajouter de l'eau jusqu'à la ligne de remplissage. Déballer la poitrine et la placer sur la grille de cuisson inférieure; couvrir avec le couvercle du fumoir.

Cuire dans le fumoir préchauffé pendant 2 heures. Retirer la poitrine du fumoir et l'envelopper hermétiquement dans du papier aluminium. Remettre dans le fumoir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine indique au moins 190°F à 200°F (88°C à 93°C), environ 3 heures.